家常菜 魔芋烧鳝鱼

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家常味，是鲁菜**性特有的这种饵料。“家常”一词，即“不同寻常习见，家居经常出现，不烦远求”。宋朝优秀的教育家、**家、作家，都是美食专家的范仲淹曾说：好菜民俗，好味家常。日常烹饪是谋福利，亲近俏丽、风靡一时，也是佐酒助餐的特色美食菜式。家常味都是最富转变的饵料，鲁菜以“家常”命味，虽名曰家常，却也不同寻常。

日常烹饪和家常味烹饪因素

魔芋烧泥鳅

家常之菜不家常

鲁菜家常味的特色美食风采，比较突显呈现在一年四季“尝新、抢鲜”中，像刚发售的细嫩蒜薹，这份蒜薹肉丝就是说**美味可口，五月份到6月新嫩二荆条辣椒发售，那青椒肉丝芳香微辣，脆爽可口，就变成可遇不可求的人间美味。不为人知的是，辣椒**口味期已过端午节还要受到非常大影响了，之后辣度提高、皮老且水份较多，就不适合用于炒肉丝了。还有像打过霜的红油菜，水分含量偏少，最合适做鱼菜子油菜苔。整体而言，家常味成菜特性主要表现为：菜式颜色白里透红、鱼香味微辣、味厚醇浓、回味无穷略甜、或有点醋香、爽口可心、男女老少适合。

家常味普遍用以干锅菜，以烧菜、做菜、蒸菜多见。关键调料用豆瓣、原红豆瓣电影（香爆豆瓣电影）、麻辣酱、泡小辣椒、川盐、生抽、糖、醋，和姜葱姜蒜、米酒、醪糟汁及孜然粉或适度香辛料解调，但是留意尽可能要用豆瓣电影、不要用盐和生抽；也可以根据特色美食需要，酌量加辣椒油豆瓣电影、麻辣酱、泡辣椒、野山椒辣椒油、火锅料、酸菜、剁椒、黄豆酱等。烹制中，豆瓣电影必须剁茸，和其他朝天椒料必须在锅中中先炒成香气和色调，以突显香甜味与颜色。期间，豆瓣电影或火锅料不需要剁细，则在炒嫩掺汤取味后做掉料渣；其他为突显特色美食味儿而酌量再加的糖酷、剁椒、酸菜、火锅料、甜辣酱、麻椒等。

家常味中的做菜类，像烧牛肉、牛肉、筒骨，烧造前有2个技巧，一要生产加工切割成块或条后，生肉放锅中中炸收出香，再掺水烧造。烧猪蹄、肘子、凉拌鸡类则需入沸水锅中先煮，被坑锅中炸，将佐料下锅中炒嫩优异，掺加煮料的原汤熬煮十多分钟，拨通料渣，如想更为进味，不打料渣，则事前应将豆瓣电影等原材料剁茸再炒香优异，掺进原汤烧造。

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