魔芋仿生食品生产技术

魔芋仿生技术食品类要以魔芋精粉为主要原料，添加调味品、香辛料、黑色素等，使用当代工业设备等生产方式制造的、形状及味道类似自然生物的食品，如魔芋仿生牛肚素、鲜虾素、肚片素、回花素、牛蹄筋素、大鱿鱼、海蜇皮等。现举4例说明其制作方法。

1、人工合成魔芋鸡脯肉

人工合成魔芋鸡脯肉的制作方法有很多种，其中之一为：

取鸡蛋1Kg，加碳酸氢钙5克，碳酸钙2克，氮氧化钠1.5克，融解后加上魔芋精粉30克，食用盐20克，谷氨酸钠7克，肌背磷酸0.5克，干酪素醋酸盐15克及稻米、木薯淀粉各20克，白砂糖10克，使其混和。随后，再添加少许辣鲜露等鸡味调味料和生菜油，混和做成pH数值11.2的料浆。再用碳酸氢纳调pH值至11，根据喷丝头将料挤进90℃温度的偏碱凝结液中，提成的丝，渗入10%乳酸菌液中，水清洗既成。

2、魔芋白木耳

魔芋银耳是由白砂糖、魔芋精粉、水、柠檬酸钠、碳酸钾等配置成的。

配置方法是什么：

精准粉丝1份，放水50份，充足膨化后倒进不锈钢炒锅中熬煮，加入4份白砂糖，0.01份柠檬酸钠，0.01份炭酸，持续拌和，浆体由稀变稠，水份大部分挥发，由糖液中分离出来胶体溶液，产生白木耳状魔芋产品。

3、仿生技术风干牛肉

(1)生产流程

魔芋精粉→浸泡→加温拌和→疑胶→降温→魔芋糕→切条→膨化解决→拌盐→制香→烤制→外包装→制成品。

(2)制做关键点

①制取魔芋疑胶

魔芋精粉1份，放水50份，持续搅拌。

待精准粉丝充足膨润后，用文火加温至将烧开。持续搅拌，添加0.5%碳酸钠粉末状，暂停加温一段时间，使葡甘露聚糖在酸性物质及钙离子的作用下，造成有力胶联，形成魔芋葡甘露聚糖疑胶，即魔芋疑胶。

②制取魔芋丝

将魔芋疑胶切割成5公分×0.3cm×0.5cm大小的条，在125℃温度、1.37Mpa压力下膨化解决30min，其功一瞬间缓解压力时，魔芋丝内部结构组织中超温的水蒸气忽然喷出来，使魔芋丝产生独有的蜂巢状机构，而具有特殊的弹力与延展性，有似牛羊肉纤维的咬劲。

③魔芋丝的赋色与制香

魔芋葡甘露聚糖特殊的分子式，使其对许多赋色、制香、调料物质的两亲性、吸附力比较低。魔芋丝经膨化加工后产生蜂巢状机构，增加了吸咐总面积，克服了赋色人味问题。赋色的食品色素为焦糖色或朱古力深棕色。膨化处理后的魔芋丝，水分含量大约为65%，加入适量粉状食用盐和牛肉香料，拌和揉制后静放，食用盐当然渗入，实现拌盐工艺。

④烤制

为了保持商品的香气及营养元素，在烤制以前，优先裹面：将大豆蛋白粉、生鸡蛋按一定比例调成糊，添加香油、花椒面、油炸红椒粉、白芝麻、鸡精等调味品及其天然抗氧化剂、添加剂等拌匀，添加魔芋丝。在魔芋丝表层产生1层被膜，随后送出去烘干箱。在55℃~65℃温度环境下，烤制至含水量小于28%，即获得具备香辣风味的魔芋仿生技术风干牛肉。

4、魔芋"大鱿鱼"

魔芋"大鱿鱼"要以魔芋精粉为主要原料，仿真模拟大鱿鱼状态特点加工而成的。它外型样子可多可少，厚度为0.5cm，则在一面用端铣刀切出来深层为0.35厘米的菱形花纹。烹制时入锅后如同解雇一样卷起来，尤其是用火锅店蒸制服用，一烫就卷，别具风味，备受亲睐。

(1)生产流程

高品质魔芋精粉→放水膨化→搅拌混合→凝胶化解决→加温定形→切片→滚切纹路→涂漆液→切片→外包装

(2)生产设备

加温定形前，需要设备与生产加工魔芋豆腐的机器设备一样，从切片到切片完毕用魔芋"鳞鱼"机械加工。

其生产加工原理是：

将定形后魔芋水豆腐放到作业台子上，推料杆把它促进，根据切片模板切割成厚度为0.5厘米的魔芋豆腐片。经给料槽送到两轴心线交角为300的滚切花刀，滚切出深层为0.35厘米的菱形花纹。随后，滑入涂漆槽，均匀地在菱形花纹面打卷液，在最后叫刀按需用规格切片后掉落砸伤人制成品盘包。

(3)生产加工关键点

取不少于二级的优质魔芋精粉，在这其中加上魔芋精粉重1%~2%的煎糖油酸醋，使调味品非常容易吸咐到内部结构。添加魔芋精粉净重26~30倍水。涂漆液由蛋清、木薯淀粉、食用油等充足拌匀后，擦抹滚切菱形花纹面及缝隙里。制成品用聚乙烯塑料塑料包装膜、真空封口机密封包装。

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